第二百七十一章 露一手 (第4/5页)

闹出了非要跟洪衍武学上一学，以后就只愿吃豆腐的笑话。

可见其滋味有多么勾人了。

接下来，还得说一说这“海米烧大葱”。

这道菜据传是传奇御厨“张东官”所创，谭家菜的常客金潜庵以这道菜为最爱。

但别看来历非凡，层次挺高，但其实用料还特别简单。

就是大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。

最后再将泡有海米、酱油、糖的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内即可。

有意思的是，哪怕“张大勺”传艺之前，洪家的孩子也一直有这个口福。

这是因为王蕴琳身为大家闺秀，年轻时也独爱这道菜。

不过由于洪家、完颜家早已破落，王蕴琳可是属于吃过猪肉，没见过猪跑的主儿。

那凭着记忆里的味觉，和询问过家里私厨的只言片语来做，未免就有点荒腔走板了。

实际上这道菜诀窍有二。

一是金钩大虾米必先用黄酒浸泡来化开。

二是葱一定要特定的时节，特定的品种。

京葱在不同的时节，生长状态也不同。

大致可分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。

而这道菜选用的，就是京葱之中的大葱。

但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。

因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。

即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。

所以说到底，此菜重时节，只能冬天做，立春后，葱就无法再用。

也正因为接近了立春，那么像洪衍武和陈力泉剥葱的办法就不是一般人所能想象的。

一捆大葱也就出两盘子，剥下来的葱叶子就有一筐。

但必须得说，这么做绝不是无用之功，

这道菜做出来居然一点儿没有了葱味。

两大家子人，无论男女老少谁都赞不绝口，最后连汤汤水水都吃净了。

王蕴琳更是由衷感叹，“这味儿才对了……”

可见烧葱不易，实属绝活儿！

其次说来，这两道菜除了精心制作，还有熟能生巧这一说呢。