282 酱菜方子 (第3/5页)

云叶笑：“加酒可多出油。”

金黄灿烂、咸香流油、淡黄微沙，这才是好腌蛋的标准呢。

“用油纸盖好坛口、黄泥封严，一个月后即可煮食。”

云叶起身，看着满满一坛子鸭蛋，道：“这种方法简单快捷，鸭蛋香味浓郁、蛋黄出油多、微咸可口。煮时不用洗黄泥，干净方便。”

老冯家养的鸡鸭多，每天光鸡蛋、鸭蛋便要捡起几十斤。

天热，怕放坏了，天天盼着酱菜作坊开业呢。

见云叶过来第一天便要腌渍咸鸭蛋，老冯两口子十分高兴。把家里的鸭蛋和鸡蛋都给背来了。

云叶也大方，称重后都留下了。

“只要做的好吃，不愁卖。而且，这咸蛋携带方便、耐久存放。北方麦季大忙的时候，庄户人来不及炒菜，都吃它呢！”

鸡蛋也可以腌制成咸蛋 ，云叶却打算把鸡蛋做成变蛋。筋道金黄，也是极为美味的。

咸鸭蛋这里有，变鸡蛋却没有呢！云叶也算是开发了一种菜式。

其实，变蛋的方子也简单。

“清水加入茶叶、碱面、盐，滚开，煮蛋十分钟，熟后放入生石灰堆中。”

让人找齐了材料，都摊在院中树下，云叶边做边教，“大家注意看。均匀沾上石灰后，再在谷糠或者锯末中滚一下，表面沾满不露蛋皮，即可装入坛子。”

“坛子加盖、密闭十天左右，出缸。把变蛋放在阴凉通风处，好好晾晒即可。看外皮干爽，即可食用。”

“挑拣的时候有个窍门，先告诉大家，你们以后多做几次，便会有感觉了。”

说着，云叶拿起一个包好的变鸡蛋，在手掌中轻轻抛起、接住；抛起、接住，如此几次。

“像这样，用手顿几下，若感觉鸡蛋发颤，便是最好的时候。打破外皮、清洗干净，便可直接吃。也可凉拌、做粥。”

制作原理也很简单，就是生石灰遇水会加热，外面谷糠或锯末包裹，也是为了加热。

成熟后蛋白金黄弹牙、晶莹透亮；蛋黄则形成溏心，粘牙醇香。

食之，则清凉爽口、香而不腻、味道鲜美。是一年四季的凉菜必备。