第53章 看着朋友份上

陈耀祖继续说道：“在烹制钱，先用盐、料酒、小许白糖，再加鸡蛋清用少量水混合均匀，腌制牛肉约半柱香的时间。”

“鸡蛋清？”袁咏怡又好奇地打断了。

“鸡蛋清有两个作用，一是能让牛肉纤维变得稍微细嫩，而是能在烤制时锁住牛肉本身的汁液，和蜂蜜的功效类似，但比蜂蜜效果更佳。”

陈耀祖又继续说道：“半柱香过后，再在牛肉表面抹上少许的菜籽油，再腌制一至两柱香的时间，再进行烤制，牛肉便会变得鲜嫩可口、鲜甜多汁了。”

见袁咏怡又准备张口开问，陈耀祖又解释道：“菜籽油能渗入牛肉内部，在遇热后会快速爆开，能破坏牛肉内部的粗制纤维，使牛肉变得细嫩……”

梦回明朝当霸主

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小萝莉询问，陈耀祖自然是要耐心解答的。

他开始耐心讲解起牛肉的正确做法来。

“牛肉纤维粗老，遇热后会迅速变老边韧，难以咬动。因此烹制牛肉是很讲究技巧的。”

“难怪此牛肉外焦内嫩，鲜甜多汁”袁云奎也惊讶地说道，他第一次得知牛肉的烹制原来有这么多的学问。

但这种做法确实非常的美味可口，袁云奎真的觉得自己快要把舌头咬掉了。

“以铁板烤牛肉为例。选肉时，以牛的腰脊部位的肉为佳。牛此些部位的运动量较少，肉质较嫩，油花均匀，适合蒸、煎、烤等。”

“烤制前切成寸许厚的均匀块状，用刀背拍松……”

袁咏怡打断问：“为何要用刀背拍松？”

“拍松的目的在于破坏牛肉的粗制纤维，这样烹制起来就没那么容易整体变韧。”

袁咏怡点了点头。