第四十九章 会吃 (第4/5页)

也正是因此，“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。

而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去，反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。

还有汤。同样的缘故，“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤，是清汤加蔬菜，为的就是清爽，解腻。

总而言之吧，这顿“清真烤鸭”从头到尾，不但让人领略了一种传统技艺，感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。

别说日后随处可见的廉价烤鸭了，如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。

这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家，才能寻得着啊。

而除了以上这条，“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。

那就是认为一道菜的好坏，食材的因素占60%，工艺占40%。

所以他对食材质地的选择，向来有自己的坚持和要求。

别的不说，光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。

拿这顿烤鸭为例，他当时不紧不慢的，是跟艾师傅这么交代的。

“今儿的龙须菜新鲜吗？新鲜就给我扒一个……有鲜蚕豆不？是剥两层皮的那种？……现在这个月份了，大葱，那就得要山东的‘高脚白’。黄瓜得给我去皮，人老了，牙不好……对了，剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊，清汤撇油……还有，烤鸭剩的鸭档油也甭糟践，你再拿它给我溜个黄菜。”

（注：龙须菜，京城话指冬笋，以笋尖形态而得来。黄菜，京城话指鸡蛋。为什么这么叫，前面已经有了解释，不再赘述）

听听，就这番话，怎能不让人心里暗自叹服？

啊，所谓的美食家，便是并不随着餐厅的菜单来吃，而是有自己的主见，讲究最新鲜的食材，只求味纯并不求豪华。

甚至日后，洪衍武与“张大勺”越熟悉，就越发现他这种观点的一惯性。

什么东西贵要贵得有道理，还讲究什么东西做什么菜。料不能不好，也不能过好。

就说海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得选，什么芹菜能做，什么不能做。

“张大勺”要吃，就要菜心里中间那一根，拿出跟海米拌。

芹菜根本不贵，但一捆只挑出那么一点就贵了吧？

而且海米也一样，“张大勺”要用3厘米以上的，跟个大弯钩一样，最高品级的，也叫大虾干，洪衍武只有在滨城的时候才见过。

再比如做一盘炒鳝鱼糊，香菜应该是短而茁壮的比细而长的好，胡椒粉也必须得是什么样的，才能达到这道菜的需求。

所以综合而言，只要“张大勺”肯花钱去吃的东西，那永远物有所值。