第五百九十章 厨艺天花板 (第3/5页)
比如一道高烧鱼翅，就得精选黄鲨鱼翅，将鱼翅用刀修去须脚部份，用微火约煮十分钟后，用小刀刮洗。
边刮边煮，直至鱼翅上砂粒刮尽，再用中火煮耙，捞起用刀开为两瓣，去掉鱼骨，杂质，再入清水用中火汆煮三次。
这样做的目的是去掉鱼翅上的硬胶质，清理完毕后再用清汤一斤汆煮一次。
鱼翅捞起后，用白净纱布将鱼翅整块包好，锅底垫放出水过的鸡骨、鸭骨，鱼翅在上放入国内，掺入清汤三斤，加入冰糖色、川盐、姜、葱、料酒、白糖、胡椒粉、味精，置中火上烧开，再放在微火上?起。
?至鱼翅耙后，转入炒锅内继续?至汤汁浓稠。
之后去掉姜、葱，用汤筛将汤汁过滤，再去掉包鱼翅的纱布，将鱼翅放入经过滤的汤汁中，维续在微火上?起。
这时候处理绿豆芽，需要逐根地去头除脚须，只留白茎待用。
炒锅洗净置旺火上，下化猪油烧至六成热时，下绿豆芽、川盐，速炒几下，须保持豆芽脆嫩，起锅盛于大圆盘内，圈成一圆圈。
将火腿丝、麻油、鸡油下入鱼翅锅内和匀，起锅舀在绿豆芽中间，方可出菜。
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