第两百三十二章 食材 (第5/5页)

这些土特产里边，最多的就是夹川人压根不知道如何料理的海鲜干货——鱼干，虾干，瑶柱，花胶，鱿鱼，花枝，鱼翅……

除了能够直接下嘴的那些，里边百分之八九十就连婷婷妈这般在餐饮上见多识广的高手都不大会弄，三哥送了几次，得到楼上楼下一致差评，于是都给周至送了来，给他占了大便宜。

发鱿鱼首先要把鱿鱼头去掉，然后在盆里放水，让鱿鱼干淹没在水里先泡软，然后改刀成大块，用热水接着泡发。

一般这个过程就得八个小时，但是周至在过程中不断将鱿鱼干改小，最终将之都变成了软软的小方块，中间一直小火保持水温，将时间节约了一半。

接下来把鱿鱼小方法全部捞出，首先辨认鱿鱼的里侧和外侧。皮比较皱的是外侧，有骨头的一面是里侧，切的时候里侧要朝上，外侧的皮起连接作用，不能切断。

将每一块鱿鱼块都斜切成菱形方格，这一步刀工比较讲究，用力须得适度，切到适当的深度，又不能切断。

下一步就是正式泡发，这时要用到小苏打水，将水温调配到差不多五十度，便将鱿鱼块和碱水一起加入保温瓶，盖上盖子即可。

鱿鱼泡发后体积会增大四到五倍，现在已经增大了两倍，剩下三倍的变化，便会在今晚发生。

用暖水瓶的好处就是能够保持水温，将泡发的时间大大缩短，且无需那么多的碱，对于后期去除碱味也大有好处。

两样主要食材处理好，已经到了十一点过，周至在这方面具备足够的耐心。