第一百零一章 不可能达成的条件 (第2/5页)
听到评委的疑惑,刘昴星也直接回答道:“没错,正是‘白巧克力慕斯’,在油炸的高温下,慕斯呈现出酱汁状。”
“但是我们应该没有提供慕斯粉……”
“不是慕斯粉,我使用的一种比较原始的慕斯粘稠剂,也就是鱼鳔的中胶质!虽然没有风干后的鱼胶那么好用,但是毕竟我也不需要真的做出凝固的慕斯,只是需要类似于慕斯的酱汁而已!”刘昴星说道。
鱼鳔中富含胶原蛋白,尤其是海鱼的鱼鳔,通常胶质丰富,如果完成晾晒的话,便可以制成价值不菲的鱼胶。
鱼胶加工出的鱼胶粉,就是老式慕斯的常见原料之一……
而刘昴星则是又差遣黑木场去取了两条鳗鱼回来取鳔,直接用刀背砸出部分可以用的胶质,之后与牛奶、可可粉等原料,打泡成比较稀的牛奶巧克力浆,之后作为原有酱料的替代品,加入到了“云龙炸虾”中!
单从“云”字来考量的话,白色的牛奶巧克力酱,的确比因为加入了蛋黄,而显出淡黄色的原本酱汁,更加贴切几分。
而从口感和味道上说,牛奶巧克力慕斯要更加粘稠,而口味上甜中带苦,又因为鱼胶而带上了鱼鲜味。
与真正的牛奶热可可相比,糖要少许多,牛奶的量更多,因为鱼胶而呈现出卤状。
可可粉的苦味,与作为面衣的核桃的甘苦融汇,鱼鲜味的鱼胶和香甜的牛奶,则是更加衬托了龙虾的本来滋味!
在此之前,刘昴星一直担心酱料的味道,会盖过过龙虾,令“云龙炸虾”成为甜品与海鲜料理的混合物,那这道料理就失败一大半了。
虽然经过了“香料不等式”的计算,但是牛奶、鱼胶这些不能纯粹算是香料的蛋白质原料,会因为温度、处理方式等等的不同,而产生远多于香料类的味道变化,因此用“香料不等式”来计算这些,并不能保证效果。
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