第七百五十一章 极地

为了清洗干净泥沙和脏东西，每一种叶片都需要清洗至少两遍，遇到特别容易藏沙子的叶片还需要清洗三四遍。

汤组老在熬、煮、煨、炖，白案永远有蒸锅端上端下，却不用突击性工作，硬抢时间。

反过来西餐可不行。

西餐主纯，讲究要食材原味，吃的是个新鲜，大部分菜品都是靠现做现卖。

哪怕是酱汁，都必须得现做的才好。

尤其马克西姆餐厅，不但新鲜蔬菜进口水果多，海鲜类和奶制品类也很多，还有不少纯进口的肉排类。

食材质地虽然重要，但烹饪的手法和调味儿更重要。

而且中餐的厨师，是既能做原味，也能做变味儿。

无论冻肉啊，干货啊，腌制品类的，哪怕不是很新鲜的材料，照样能用。

所以除了常用的蔬菜洗一洗，葱姜蒜切一切之外。

也就是以红案把肉类按部位给切出来之外，然后发发干货类了。

那需要提前处理的生鲜类食材可就太多了。

就拿最容易收拾的蔬菜类来说吧，就多达好几十种呢。

由于它们中的大部分都对湿度和温度极其挑剔，比如：新鲜香料、芹菜、芦笋等。

处理工序其实算不上简单，一样需要经过一系列大量的工作才能完成。

按照法国大厨的要求处理蔬菜，首先得按类别摘取最美丽的叶片，撕成一口的大小，放在大盆里，认真清洗。

大部分货物入库存储好就算完事。

以坛宫的厨房为例，每日准备工作最繁重的其实只有汤组和白案。

汤组除了要吊不知道多少罐儿的高汤之外，还得负责把耗火候的菜做成半成品备用。

白案就不用说了，包子、饺子、面条、老面馒头，若不提前做出来，怎么卖啊？

但好就好在，这对汤组和白案几乎都是全天的活儿，灶上的火根本不息。